рубрика :
После публикации у меня завязалась любопытная переписка с представителями бренда Mr.Ricco, которая выпускает различные соусы. Но речь в переписке шла не о майонезе (хотя они майонезы выпускают), а о кетчупе. Меня спросили, буду ли я публиковать рецепт приготовления домашнего кетчупа. Я им честно признался, что кетчуп несколько раз пробовал делать по различным рецептам, но результат меня ни разу не устроил. А магазинный кетчуп я не использую по той же причине, по которой я никогда не покупаю магазинный же майзонез: мне этот набор «юный химик» с, безусловно, вредным для здоровья крахмалом, бензойной и сорбиновой кислотой, красителями, гидроксиметилфурфуролом и прочими прелестями — ни разу не нужен.
Представители компании объяснили, почему мне не понравился результат приготовления кетчупа в домашних условиях. Дело в том, что содержащиеся в помидорах пектины, которые являются натуральным загустителем и при этом очень полезны для здоровья, разрушаются при длительном нагревании. Единственный вариант получить вкусный и полезный для здоровья соус — это кратковременный нагрев томатной пасты из помидоров определенного сорта — богатых пектинами и ликопином — до 110 градусов и выдерживание при такой температуре в течение 30 секунд. Дома такое не сделать, для этого процесса используется специальное промышленное оборудование очень высокой стоимости. Пектины и ликопины при этом не разрушаются, пектин работает загустителем, а ликопин — красителем.
Чем полезны пектины и ликопины? Они способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, свободных радикалов и помогают предотвращению развития раковых заболеваний.
Почему большинство производителей в кетчуп в качестве загустителя добавляют крахмал? Потому что для приготовления соуса используется паста из дешевых сортов помидоров, в которых не так много пектинов, а кроме того, используемое ими оборудование не позволяет нагреть пасту так, чтобы пектины и ликопины не разрушились. В результате приходится добавлять загуститель — крахмалл, — и искусственный краситель, чтобы добиться нужного цвета. Все это делается с целью удешевления конечного продукта.
В Mr.Ricco утверждали, что они в свой кетчуп не добавляют ни крахмал, ни красители, ни консерванты. На вопрос, как он тогда у них хранится, они ответили, что кетчуп закачивается в упаковку под давлением и закрывается крышкой, в результате чего там не содержится воздух и кетчуп не окисляется.
На вопрос, каким образом они добиваются низкой цены на свой продукт, если они не используют всякие ухищрения, мне ответили, что у их кетчупа как раз цена вовсе не дешевая. А дальше сам потребитель выбирает — он покупает дорогой натуральный кетчуп за 50-60 рублей или дешевый за 30-40 рублей, в котором отсутствуют пектины и ликопины, но зато полно крахмала, красителей и прочих очень «полезных» для здоровья вещей.
Да ты, сказали в компании, и сам можешь попробовать, проверить и сравнить этот кетчуп с испанскими кетчупами, которые, замечу, тоже очень и очень разные. И они мне прислали в Испанию пару вариантов своих кетчупов, и я их еле-еле выцепил с таможни, которой кетчупы так понравились, что они их никак не выпускали из своих лап.
А как проверить кетчуп на присутствие крахмала — я знаю еще со времен работы на посудомойке в маевской столовой: туда надо капнуть йод. Если крахмал присутствует, йод вступит в реакцию и даст темно-синий оттенок — мы так тарелки проверяли на чистоту.
Для сравнения я взял дешевый испанский кетчуп — он стоит менее евро за здоровую банку в 560 граммов. Там наверняка должны оказаться и крахмал, и красители, и прочие радости. Впрочем, там и гадать не надо — на этикетке написано, что крахмал в составе есть.
Сравнил присланный с дешевым испанским. У этих кетчупов, кстати, отличается и запах, и консистенция, и цвет. На переднем плане — присланный кетчуп, на заднем — испанский. Присланный имеет такой характерный томатный запах, испанский тоже пахнет томатами, но явно по-другому. У присланного консистенция плотнее и цвет заметно темнее.
Капаем каждый кетчуп в свой стакан, добавляем воду.
Mr.Ricco с водой стал смешиваться, испанский смешивался заметно меньше. Ну и теперь добавляем йода.
У присланного йод остался на поверхности и цвет не поменял, у испанского заполнил объем до плотной массы на дне стакана и окрасился в темно-синий цвет — крахмал, как и ожидалось.
Имейте в виду, йод — хороший способ проверять продукты на наличие крахмала в качестве загустителя. А его много куда еще пихают, кроме соусов — в молочные продукты и даже в колбасы.
Я под это дело проверил еще несколько испанских кетчупов. Те, которые стоили под два евро граммов триста — крахмал не содержали, тоже были натуральными. Те, что дешевле евро — все были с крахмалом.
Вывод простой: на здоровье не экономим, дешевые соусы не покупаем. Натуральные соусы и полезные, и вкусные, а всякая дешевка — и невкусная, и вредная. Кстати, крахмал еще и обладает свойством усиливать аппетит, что нам, людям с весом в обществе, совершенно ни к чему.